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宮崎ひでじビール 【猫背的バレンタイン ②】 [現地に突撃♪]

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2月13日、小倉で門司港レトロビールの峯松さんと別れて、いろんな喜びをかみしめながら駅前のホテルで眠りについた猫背であった・・・

しかし[exclamation] 物語はここで終わるのではなかった!翌朝目覚めた猫背が乗った電車は東京行きののぞみではなく・・・

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特急にちりんシーガイア、宮崎空港行き[電車] 西村京太郎もびっくりの移動パターン。行き先は・・・延岡! 2009年後半に急に好きになった宮崎ひでじビールの工場見学に向かいました[グッド(上向き矢印)]

ちなみにこの旅は一人ではなく、広島ゴールデンガーデンの2番手、すぐる氏と一緒でした。バレンタインデーに男二人・・・まさか[exclamation&question] とか余計な妄想はいけません。現地で醸造士の片伯部さん&梶川さんが加わって、男4人になりましたから。男だらけのバレンタインin 延岡。フォォォ~ッ!


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延岡駅に12時に到着!一駅手前の北延岡駅が無人駅だってことは秘密だヨ!

駅まで片伯部さん(以下カベさん)が車で迎えにきてくれました♪梶川さん(以下カジさん)は工場で仕事中なので、現地で合流するとのこと。で、3人でまず向かったのは工場・・・ではなく、


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チキン南蛮の名店、直ちゃん[ぴかぴか(新しい)] チキン南蛮は宮崎が発祥らしいです。とは言うものの猫背、チキン南蛮なるものを食したことが・・・記憶がないんですよ。何となく画は想像できるのですが。


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いただきま~す[るんるん]

激美味でございます[黒ハート] 参りました。チキン南蛮といったら一般的にはタルタルソースがかかってる感じですが、店によっていろいろオリジナリティがあるみたいで、この直ちゃんのソースは和風のあっさりしたものでした。背後の待ち客から発される「早く食えよ・・・」オーラに押され、3人ひたすら食に徹して店を出る。


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そしていよいよひでじビールの工場へ車でレッツゴー[車(セダン)] ちなみに工場があるのは延岡市内の


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という山なのですが、読めますか??正解は・・・





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でした~[ぴかぴか(新しい)] ちなみにこの紙は工場にあった小道具です笑



延岡駅から車でおよそ30分。いや~すごかった。いろんな人からウワサは聞いていたんですよ。


「すんごい山の中だよ」

「イノシシ出ますよ」


はい、その通りでございます[あせあせ(飛び散る汗)] 想像以上に山の中でした。20分ほど走った頃にカベさん曰く


「カーナビだけを頼りにしてきた人はだいたいこのあたりであきらめて引き返すんだよ~。」


納得です。カーナビ上ではたぶん森林と認識されているであろう道をひたすら進むのですから。


そして到着、ひでじビール醸造所[ぴかぴか(新しい)]

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中国の山ではありません、日本です。晴れた日は山に陽があたってグランドキャニオンみたいに見えて、雨の日は山がモノトーンの色彩を帯びて水墨画みたいに見える、とカベさんは形容していましたが、それも納得の大自然。澄んだ空気[ぴかぴか(新しい)] 人間が作った無機的な音は皆無。聞こえるのは山の音だけ。不便なこともあるだろうけど、ビールを造る環境としては最高なのではないかと思いました。


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早速スタート、カベさん&カジさん直々の解説による工場見学~(試飲つき[るんるん]

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太陽のラガー[ビール] 昼呑みには最高のビールですん。

おっと、目的は昼呑みではなかった、見学だった。

まずは仕込みの部屋から。ここは主にカベさんの担当です。カジさんは酵母の管理と発酵が担当です[るんるん]


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麦芽の山。一袋が25キロあります。これを1回の仕込みでだいたい8袋使うそうです。肉体労働だ~[あせあせ(飛び散る汗)]


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麦芽を粉砕する機械。麦芽は完全に粉々にするのではなく、粗挽きにされます。麦汁を濾過するさいに、麦芽の殻をフィルターとするためです。と、ここまでは本で読んで知っていたことなのですが、ここにまつわる苦労話が聞けました。それは後ほど。


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糖化釜。ガラス越しですが。奥に映りこんでるのはカベさんです笑 だいたい1キロリットル入るそうです。

麦芽にお湯を加えて加温することで麦芽の中のデンプンが糖に変わるわけですが、ここでの加温の方法や温度管理がそのままビールの味に直結します。だから細心の注意を払って加温タイミングなどのプログラムを組み、それを厳密に実行する、というのは本で読んだことあるのですが。カベさんに聞いてみました。


猫背「やっぱりプログラムってものすごい細かく組むんですか?この温度で何分経ったら何度まで上げて・・・みたいな。」

カベ「いや、そんなに厳密には決めない。だいたい感覚でわかるよ。」


かっこよすぎます[ハートたち(複数ハート)] それでも出来上がるビールは毎回ほとんどブレはないし、実際にあっし自身もそう感じます。う~ん職人ワザ[ぴかぴか(新しい)]


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カスケードホップ。すぐる氏と香りを嗅いで、二人して「カスケードしてるね~」と言いました。それぐらいカスケードしてます[グッド(上向き矢印)]


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加温されて甘い糖の汁に変わった麦汁は、不純物を除くために濾過されるわけですが、上の写真がその濾過槽です。ここで上述の「麦芽の殻」がフィルターとして活躍するわけですが、麦芽の種類によってカラが目詰まりを起こしやすいものがあるらしいのです。

中でも醸造士泣かせなのは小麦で、大変詰まりすいそうです[あせあせ(飛び散る汗)] というわけで、小麦をたっぷり使った新ラインナップ、「ホワイトヴァイス」は別名「一泊二日ビール」。1日では濾過が終わらず、次の日までかかってようやく濾過が終了するそうです笑 大変だ~[あせあせ(飛び散る汗)] こんな苦労を知ってしまったら邪険に扱えませんね。今日からさん付けで呼ぼう。ホワイトヴァイスさん。


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空気を送る赤いホースがはずれて大暴れして、発酵室にいるカジさんを襲うことがあるそうです。外まで響く悲鳴と空気の噴射音。そこでこのホースについた愛称が「テポドン」[ぴかぴか(新しい)]



テポドン「プシューーーーー!」

カジ「うぎゃあああああ[exclamation]

カベ「お~テポドン日本海越えたぞ~[るんるん]



ビール造りも命懸けなんですな笑


ちなみに、貯蔵熟成中のビールもいくつか試飲させてもらいました。中でもおもしろかったのが

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マンゴービール[ぴかぴか(新しい)] といってもマンゴーを使っているわけではありません。マンゴーについている酵母を使って醸造したビール、ということです。さくらの酵母を使ったビールはたまに見ますが、マンゴーは聞いたことがありません!さすが目の付け所が宮崎ですね~[グッド(上向き矢印)]


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そして、ここからはいよいよ発酵の過程に。猫背的には一番興味があったのがこの発酵過程です。なぜなら、ひでじビールは日本の地ビールでほぼ唯一、酵母の自家培養を行っている醸造所だからです[ぴかぴか(新しい)]

普通、酵母は専門の業者から購入して発酵に用います。使い終わった酵母は回収し、再び活性を高めて数回繰り返し利用します。しかしひでじビールは2006年に大改革を行い、●×△円もの大金をかけて酵母を自家培養するシステムを導入。そこから香味の著しい改良が始まり、現在の快進撃に至るわけです。

ちなみに酵母の保存はこんな形でやってます↓

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マイクロバンク。青いビーズみたいなものの中に酵母がたくわえられています。というかピンボケですみません。ドラえも~ん[もうやだ~(悲しい顔)]

このような形で保存された酵母はななななんと、25年分のストックがあるそうです[exclamation] あっしの還暦祝いにも間に合います[ぴかぴか(新しい)] 今から注文しとこうかなあ。


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まあ自家培養と言葉で言ってしまえば簡単ですが、聞いてみてわかりました。どれだけ大変な仕事かが・・・。

ビールを造る際にはまず、造るビールに合った酵母をストックの中から選び・・・

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培地に置いて増殖させます。右の試験管の真ん中あたりの白いポツポツが酵母です。ナマで見たのは初めてです。なかなかかわいいですね~[グッド(上向き矢印)] ちなみにもやしもんでは・・・

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こんな顔してます。サッカロマイセス・セレビシエ(「糖を食べるキノコ」の意味)という名前です。


で、これを増殖させるわけですが、タンク一本を発酵させるのに必要な酵母はなんと100リットル[exclamation×2] そんなに必要だとは知らなかった~!!発酵開始の予定日の何日も前から酵母の増殖を始め、10mlから100ml、100mlから1000ml、といったぐあいに少しずつ大きい容器に何回も移し替えて最終的に100リットルにするそうです。手間かかってますね~。


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あっしは仕込みこそがビール醸造のメインだと思っていたのですが、二人は口をそろえてこう言います。


「ビールはまず何より酵母に造ってもらうもの。モルト、ホップはその後の話。」

「発酵が良くないとどんなにいいモルトやホップを使ってもだめ。」


なるほど~[ぴかぴか(新しい)]

ビールは酵母が麦汁中の糖を食べて、アルコールと二酸化炭素に分解することで醸造されます。汚く例えればアルコールは酵母のオシッコで、二酸化炭素は酵母のオナラです。そういう意味では酵母はブルワー(醸造士)さんにとっては道具というよりは相棒なんでしょうね。さらにこんなふうにも。


「俺達はブルワーっていうよりは、ビール酵母の召使いだからね。」

ななななるほど~[グッド(上向き矢印)] カジさんが酵母が健康に暮らすことのできる家作り担当で、カベさんが酵母にたっぷり栄養(麦汁)をとってもらうための食事係。

酵母も人間と同じでやはり健康(つまり、活性が高い)ほうが食欲旺盛で、発酵もスムーズにすすみます。だから酵母の管理には相当注意を払っているそうです。例えば、麦汁が通るパイプやタンクに雑菌が繁殖したりすることは厳禁。特に日本は湿度が高いので雑菌繁殖のリスクが高いそうです。

だから発酵タンクを使った翌日は必ず、1日かけて全てのタンクを分解し、洗浄しているそうです。ちなみに1本のタンクを洗浄するのに必要な時間は4時間[exclamation] 気が遠くなるような作業を日々繰り返しているのですね。

タンクだけでなく、細かな器具も全て洗浄、殺菌。

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酵母の増殖に用いる容器をただいま洗浄中。そして、こんなマシンもありました↓

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高圧蒸気減菌機。殺菌のためのマシンです。洗濯槽みたいな部分に殺菌したい道具を入れてフタをして、内部に圧力をかけて126℃の高温蒸気で殺菌をします。「そんなに高温じゃなければいかんのか?」と聞いたところ


カジ「126℃まで上げないと細菌の胞子が死なないんですよ。」


どこまでも徹底してます[ぴかぴか(新しい)] 参りました。

とまあこんな理想的な環境のもと働かされるビール酵母が、んまいビールを醸さないわけありませんて。毎夜毎晩三つ星レストランで食事するようなもんです[ぴかぴか(新しい)] そりゃ食いつきも違うでしょう。以前業者から買っていた酵母は麦汁の入ったタンクに投入されてから発酵が始まるまでに2日かかっていたそうですが、今はタンクに投入するとすぐに発酵を始めるそうです。ほんとに生きものなんですね~[るんるん]


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というわけでみっちり4時間、工場にはりついてひたすら呑み、いや、話を聞きました。やはり印象強かったのは「酵母へのこだわり」ですね~。上述したような酵母管理は、大手メーカーならばもちろん行われていることですが、全て機械化された工程で行われ、そこに文字通りの意味での「人の手」が関わることはまずありません。ある意味、それが当たり前です。

でも、ひでじビールで行われていたのはまさに「人の手」による管理。管理なんていう無機的な言葉はそぐわない。世話、養育、保護、看病・・・「愛」が透けて見えそうなほどのその徹底した慈しみかたから、やっぱりビールは手づくりなんだなあ、と再確認しました。

文明によって「当たり前」に変換された作業を、文明に逆行する手作業で行ったところにあったのは、至高のビールでした。


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工場見学はここで終わりますが、猫背的ひでじ祭りはまだ終わらない[exclamation] この後は延岡市内のひでじ直営レストラン「麦酒蔵 【Hideji】 和厨房」でカベ、カジ、すぐる、猫背の4人で大宴会~[るんるん] 猫背的には工場見学と同じくらい、いや、それ以上に楽しみだったのですよ、この宴会が。


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ここでもまず一杯目は太陽のラガー。あ゛~やっぱこのビール大好きだ~[黒ハート]

カジさんは工場で仕事が残っていたので、それを終えてからの参加でした。カジさん来るの待ってる間は真面目にビールの話とかしてたんですが、4人揃った瞬間スイッチオン[exclamation] それからはひたすら下ネタオンパレード[ぴかぴか(新しい)] いや~30代の男が4人集まってそれ以外に何を話すんですか!ビール酵母達もこんなにエロスな召使いを2人もかかえられて、きっと幸せなことでしょう[グッド(上向き矢印)]



実に楽しい呑み会でした[るんるん] あっしとすぐる氏が用意したバレンタインプレゼントを渡したり、ダーツバー行ったり。ちなみに猫背はダーツバー人生初体験でした。ってなんか、ミクシイの日記みたいになってきたので閑話休題。

つくる人を知った上で、その人のつくるものを楽しめるって、ほんと幸せなことです。最近多いじゃないですか、野菜のラベルにその野菜をつくった農家の方の写真が載ってる、みたいなの。でも写真じゃないんですから。つくる人と生身で触れ合い、語り合い、笑いあい、その人のつくったものをその人の目の前で楽しむ。究極の贅沢ですよ[ぴかぴか(新しい)]



ちなみにこちら、同行したすぐる氏のブログです↓ 酵母のことなど詳しく、わかりやすく説明してくれてますよ[るんるん]

http://golden-garden.jugem.jp/?eid=379



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たらふく呑んで延岡のホテルに帰ったのは午前2時。よ~し翌朝は昼まで寝るぞ~!とはいかないのですよ、これが。その詳細は・・・フヘヘヘ。


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【URL】
ひでじビールHP
http://www.hideji-beer.jp/

【関連記事】
太陽のラガー
http://nekoze-beer.blog.so-net.ne.jp/2009-10-17

きつね
http://nekoze-beer.blog.so-net.ne.jp/2010-01-15

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